深海海鲜,您买对了吗?

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深海海鲜,您买对了吗?


海鲜,我要买活的;冻死海鲜,我不要;超市冰堆上现切的新鲜……


对海鲜,绝大多数人的消费目的是——为孩子营养,给家人健康。在内地城市,海鲜更是代表着一种有品质的生活态度:食材安全、健康、纯天然,绿色、营养、无添加,这是深海野生海鲜的基本要求。



长寿鱼

活鲜:顾名思义就是指鲜活的深海野生海鲜。不难理解,只能是沿海甚至有些只能是捕捞船上才会有活鲜。身处内陆,想品尝深海野生活海鲜,几乎不可能。


大部分深海野生海鲜捕捞起来后很快便会死去,人工很难饲养,比如带鱼。不难想象,当这些习惯于生活在零污染、纯净深海海域的海鲜被捕捞上来,脱离自身生长环境(含氧量、水压等原因)的时候,是很难存活。


拿生命力最顽强的大龙虾来说,大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间。但是在运输过程中龙虾缺吃少喝,导致虾肉萎缩瘦瘪,这也是为什么活龙虾烹饪后,经常会看到肉离壳,甚至虾钳肉只有1/3的原因。然而很多饭店为了让顾客有更好的口感,必须药物催肥处理运输后掉肉落肥的海鲜。



活鲜

所以,市场上打着深海野生海鲜旗号的活鲜大部分都是人工养殖的,甚至有些无良商家,为了让那些奄奄一息的水产品看起来更“活跃”,偷加一些“料”,这就严重脱离了消费者本身的诉求,甚至威胁到身体健康!


冰鲜:上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内,海鲜或肉味基本不结冰,可以在短期内维持鲜度。


更直白来说,我们在超市常看到的,卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短,不适于长途运输,所以冰鲜适合短距离运输的国内野生或者人工饲养的水产,想在国内吃到冰鲜的国外深海野生海鲜很难。



超市里的冰鲜

冻鲜:是指深海野生海鲜捕捞起来后迅速低温急冻的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水分完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。


冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存而不影响产品口感,还保持营养物质不流失。蛋白质在零下30度的时候就自动排酸,使嘌呤物大大降低,减少了消费这类海鲜引发痛风的机会。



冻鲜

根据深海海鲜不同肉质及特点,冻鲜又分为生冻、熟冻、漂烫。


生冻:即是指经过捕捞船捕捞上来后不经过任何加工直接低温冷冻,生冻海鲜的优点是料理方式多元,未经处理、烹煮,有更多烹饪可能性。


熟冻:熟,一字明了,就是经过穿熟处理,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感。 在此过程中每一步都要争取时效,才能「抢鲜」,把最鲜美的海鲜提供给品尝者。其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。



甜虾

熟冻是目前常见、稳定的海鲜处理方式之一。 有的海鲜肉质不适宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞内外不均衡,肉质收缩影响口感。我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理。


漂烫:即将捕捞上来的海鲜用海水漂烫,即“半熟”,然后迅速低温无冰冷冻,肉质鲜嫩,烹饪时间短。


根据海鲜捕捞上来后的处理地点分为船冻和岸冻。


船冻:即是捕捞上船后,直接在船上进行加工,包括清洗、去脏,然后烫熟、封包、冷冻过程,最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液,一般现代的远洋捕捞都是采用船冻,被成为海上的移动工厂。



三文鱼

岸冻:即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工,大部分海鲜在船上就已经死亡,面临的问题就是将死亡海鲜与活海鲜一起加工冷冻,所以岸冻不如船冻。


所以相比较来说,最好的海鲜处理方式是冻鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,锁住海产品体内的营养、水分。保持产品原有的品质,利于长时间保存而不影响产品口感。选海鲜,首选冻鲜哦~